Slow Food

I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione.

Nell’Alta Valle del Tevere abbiamo due eccellenze alimentari il vinosanto affumicato  e il mazzafegato. Prodotti alimentari di nicchia realizzati da aziende che nella salvaguarda di un cibo tradizionale contadino contribuiscono al recupero di piccole produzioni minacciate dall’agricoltura industriale tutelando la biodiversità agroalimentare e culturale con una produzione sostenibile.

 

Vinosanto affumicato

Nell’alta Valtiberina, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie di contadini hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale il vinosanto affumicato: l’appassimento dei grappoli o coppiole è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo dona una nota affumicata al prodotto finale. Ma nell’Ottocento questa tradizione si è intrecciata con l’attività in ascesa dell’epoca: la produzione del tabacco, così rispetto ad altre produzioni simili, questo vin santo ha una peculiarità: il legame con il tabacco, elemento identificativo de territorio. La varietà di tabacco Kentucky, coltivata in queste zone da oltre 150 anni è usata per confezionare il noto sigaro fatto a mano. Una volta, i contadini inzuppavano le foglie di Kentucky essiccate nel Vin Santo prima di fumarle e, ancora oggi, c’è l’usanza di bagnare il ‘Toscano’ in questo vino.

Il mazzafegato

Gli ingredienti di base sono le carni rosse del maiale, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato,cuore,polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) – il tipo di speziatura varia secondo il produttore, ognuno custodisce i propri segreti, tramandati oralmente in ogni comunità.
Il mazza fegato è l’ultimo salume che si prepara, dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta “ripulitura di banco”.